一級食材を極上の鮓へと昇華させる職人技。シンガポールの「鮓煌」の作田氏の仕事とは。

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2020.11.02

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シンガポール随一の繁華街・オーチャードに2020年6月に開店した鮓煌。これまでシンガポールにはなかった極上の鮓を堪能できると評判になり、連日予約で満席が続く。

鮓煌のディナーメニューは2種類のコース。一品料理を数品と握りという組み合わせ。コースで提供されるのは、北海道産の塩水うに、特大車海老、千葉県房総産の天然アワビといった、日本各地からの食材で、どれも一級品。一流と呼ばれる日本の寿司店でもここまで揃うのは珍しいという。
※その日の仕入れによって産地が変わります

この一級の食材を極上へと昇華させるのが、ヘッドシェフの作田氏。

ミシュラン二つ星シェフの挑戦

鮓煌のツケ場に立つのは、作田至生（さくた・よしお）氏。6月に鮓煌をオープンさせるまでは、シンガポールミシュラン二つ星の寿司店でトップシェフを務めていた。

小康和から独立することを考えていた時に、のちの鮓煌のオーナーとなる鮓好きの男性から「あなたとなら世界一の鮓屋を目指せる」と誘われ、鮓煌として独立するに至る。

その理由を「これまであったミシュラン二つ星という看板が無くなった時に、自分の腕がどれだけ通用するのか、挑戦したい」と語る。

食材の到着で始まる1日

作田氏の1日は、食材の到着と同時に始まる。
まずは、届いた食材の状態をチェック。鮓煌の看板メニューでもある特大車海老は、鮮度が何よりも大切。日本からおがくずに入れられて届くエビは、輸送中に死んでしまうことも。輸送中に死んでしまったエビは提供しない。
魚は鮮度を保つために、エラや内臓処理をして仕込みを始める。

妥協なき技で食材を活かす

取材した時間帯に仕込みをしていた魚は、北海道産のマツカワカレイやコハダ、カスゴダイ。マツカワカレイは、その味と漁獲量の少なさから「幻の高級魚」とも呼ばれる。約1.8kgあるマツカワカレイに、包丁を入れて骨に身が残らないように捌く。切り身に塩を軽く振り、しばらくの間置いておくことで、臭みを抜く。

次にコハダ。小骨が残らないように捌いていく。捌き終えると、次はシメる。酢で締めることが一般的だが、鮓煌のコハダは酢ではない。何でシメるのかは「企業秘密」だそう。コハダは仕込みに手間がかかるものの、江戸前鮓には欠かせないネタ。この日のサイズでは、半身で一貫。

シャリの炊き上げ時間も予約に合わせて

鮓煌では、お客さんの予約時間に合わせてシャリを炊き上げる。例えば、6時半に予約したお客さんと8時に予約したお客さんとで発生する時間差が90分。この時間差でシャリの状態が変わるためだ。

お客さんによって食べるスピードも異なるので、最適のタイミングを見計って鮓を握る。

極上の鮓を提供するためにできることを

「すべては、お客様にこれまでにない鮓を食べていただきたいから」と話す作田氏。一つひとつの仕込みを丁寧に行い、最高の状態のネタを最適なタイミングで提供するために。今日も食材と向き合う。

予約困難

2020年10月末現在で、次に予約が取れるのは21年2月。その理由は、来店したお客さんがその場で次の予約、さらにその次の予約までしていくから。鮓煌は、現在シンガポールで最も予約が困難な鮓店としても知られる。

また、酒の持ち込みができることが多いシンガポールの高級寿司店で、鮓煌は唯一酒の持ち込みをお断りしている。
日本でも入手困難なレアな日本酒をはじめ、ワインからシャンパンまで幅広く取りそろえており、「鮓煌の最高の鮓には、それに見合う最高の酒でペアリングして欲しい」。そう考える