スーパーモダンなインテリアとジャパニーズフュージョンメニュー|非日常的な空間で味わう、島田博司総料理長が生み出す新生KOMAの味

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2022.01.10

ファースト・エクスペリエンス

マリーナベイサンズに数多あるレストランの中でも、豪華な店内インテリアとジャパニーズ・フュージョンテイストで人気のレストラン。今日は新しくKOMAの総料理長になった島田博司さんのお料理にトライできるという、夢のような機会をいただきました。KOMAは、以前から気にはなっていたものの、ちょっと敷居が高い外観と、フュージョン料理への先入観から二の足を踏んでいたレストラン。

一体どんなお味に出会えるのか期待とおそれが半々といった感じですが、和久傳という京都の老舗中の老舗で研鑽した島田さんなら、フュージョンへの固定観念を変えてくれることでしょう。

島田総料理長プロフィール

ここで島田さんの経歴を簡単にご紹介します。

圧倒的なスーパーモダンのインテリア

入り口レセプションにある、京都伏見稲荷を彷彿とさせる高さ20メートルの赤鳥居を通ってレストランの客席へ入ると、思わず「おぉ」と声が漏れるほど圧巻のインテリアが眼前に開けます。写真では見ていたものの、実際に見ると圧倒的。比較になりません。

もともと劇場だった場所に作られたKOMAは、高い天井が開放的。目の前にある赤い太鼓橋の上では、お客様が写真撮影に夢中です。KOMAはレストラン全てがフォトジェニックなインスタスポット。どこを撮っても素敵な写真が撮れるので、レストランスタッフもカメラマン役を気軽に買ってでてくれます。

2.5メートルの高さから大きな金色の鐘が下がり、そこの刻まれた顔が、客席をじっと見つめています。天井には番傘を模したような装飾が施されてあり、とても個性的なインテリアです。

ドラマティックな客席

メインの客席は通路から一段低くしてあり、外国映画に出てくるジャパニーズレストランといった風情を醸し出しています。平日のランチタイムなのに、客席はほぼ埋まっており、お客様はいろいろな人種の方々。シンガポールという国を象徴しているかのよう。

今日のテーブルは、メインダイニングエリアから一段高くなったソファー席。そこから客席を見ると、劇場の中に座って演劇を見ているような気分になります。

テイスティング・メニュー
ここから始まる食の旅

席に着くと、テーブル担当のスタッフが明るく挨拶をしてくれます。外国のレストランのように、テーブル毎に担当がいます。担当の女性はバーテンダーでもあり、KOMAのカクテルを考案したこともあるそう。早速彼女のカクテル「さわやか酒」と、シグネチャー・カクテルの「KOMAカナリー」もオーダー。昼間ということもあり、ほんの少しアルコールを控えめにしてもらいました。

コースが始まる前に、島田総料理長にお目にかかりました。

生粋の京都人の島田総料理長は、物腰が柔らかくとても気さく。マスクの上からでもわかる笑顔がすてきです。語尾に残る関西の響きが、より親しみやすさを覚えます。

シンガポール在住数か月の島田総料理長。顧客の皆さんを驚かせないように、KOMAのシグネチャーメニューを活かしながら、少しずつご自分の味へ進化させている過程だとのこと。日本料理の真髄を学んだ島田総料理長にとって、KOMAのお料理は驚きの連続だったと言います。でも、その味がここで受け入れられているということを念頭に、伝統の味を新しいアレンジで提供していきたいと語ってくれました。

ここでお料理が登場。さっそく本日のお料理を堪能させていただきます。

一品目：三種盛り　サーモンピロー/イェローテール・ジンジャーハラペーニョ/クリスピーチキン

サーモンピローは、ワカモレ風のグリーンソースが入ったクリスピーな「枕」の上に、スモークサーモンが乗ったもの。

イエローテール(はまち)は、ジンジャーハラペーニョとマッチして、新鮮なはまちの味が際立ちます。クリスピーチキンは、その名の通り、パリッと揚がっていてトリュフ塩がアクセント。

二品目：フラワークラブスープ

ヒシガニからじっくりと旨みを出し、昆布とカツオの出汁にトマト、チリパウダー少し、アクセントで味噌を加えた和製ビスクスープ。ぷちぷちとした押し麦の食感が楽しい。パスタを入れてスープパスタで食べてみたくなるような、濃厚な味わいです。

ヒシガニからじっくりと旨みを出し、昆布とカツオの出汁にトマト、チリパウダー少し、アクセントで味噌を加えた和製ビスクスープ。ぷちぷちとした押し麦の食感が楽しい。パスタを入れてスープパスタで食べてみたくなるような、濃厚な味わいです。

一滴も余さずいただきます。

三品目：グリル・バラムンディフィッシュ

シンガポールの広大なフィッシュファームで養殖しているバラムンディは、安寧芋とグリーンドラゴン(チャイブス)と一緒にいただきます。

実山椒の有馬煮が入ったソースはとても爽やか。和久傳時代から使っていた、山椒専門店から輸入しています。

西の奈良や和歌山の山椒は最上品で、山椒だけはここのを使いたいと特別に輸入しているそうです。バラムンディはオーブンで焼いて、サラマンダーでパリッと仕上げたので、皮がパリパリとして美味しく仕上がっています。シンガポール産のバラムンディは脂が乗っていて焼くとおいしいと、総料理長のお墨付き。ぜひ、自分でも調理してみたいお魚です。

四品目：フォアグラ軍艦とうなぎトリュフ巻き

フォアグラは出汁と醤油のタレに漬け込み、低温で少し火を通し、冷ましたもの。食感がチーズのようにねっとりとした感じになっています。うなぎはきゅうりとアボカドを入れて巻いています。タレの甘みは、みりんの甘味に山椒のソースがかくし味。香りがふわっと鼻に上がってくる感じ。

五品目：デザート　レモンゆず

見た目は丸ごとレモン。こんこんとたたいて割ってみたら、外側はレモンチョコレート、中には柔らかなレモンムースが入っています。大きいので2人でシェアできそうです。

下にはカカオのクランブルが敷き詰めてあり、もちろんこちらも食べられます。迫力あるデザートです。

本日シンガライフが試したメニューは総料理長の特選メニューですが、ランチにはセットメニューがあります。平日、週末のセットメニューがあり、平日なら前菜、メイン、デザートの3品のコースメニューが$58++、週末(土日)は$68++。前菜もメインもいくつかのチョイスがあるので、選ぶのが大変なくらいです。その他アラカルトメニューもあり、ますます悩みます。

人気店なので、ご予約はお早めがおすすめです。島田総料理長の手によりアップグレードしたKOMAの味は、ローカル＆外国人だけに独り占めさせるのはもったいない。固定観念は捨てて、ぜひご自身の舌でお確かめください。

島田総料理長のこれまでの歩み

ランチの最後に、島田総料理長ご自身についてお話を伺いました。

島田総料理長は、和久傳で修行して10年目の節目に、和久傳の味を海外へ伝えるという話があり名乗りを挙げました。英語は全く話せなかった島田総料理長ですが、ぜひ挑戦したいとおもったそうです。

京都といえば、悠久の歴史を持つ都市ですが、実は新しいことへのチャレンジ精神も豊富な土地柄。例えば、パン消費量日本一、コーヒー消費量も同じく日本一。島田総料理長の心意気も、京都人らしい冒険心と言えるかもしれません。

そして、初の海外バンコクで2店舗開店。数年後には英語、タイ語を操るように。その後麻布幸村傘下の「ハワイ六角」で3年、そして日本へ戻り、麻布幸村で3年。その後、自身の店「銀座しま田」を開店。立ち飲みの本格和食店という度肝を抜くコンセプトで、瞬く間に人気店へ。メディアがこぞって特集しました。

それから、ミシュラン三つ星級シェフの料理を手軽な金額で味わえる、俺の株式会社傘下で「俺の割烹」を初め、やきとり、おでんなど15ブランドを手がけました。その後、マカオや済州島でお店の立ち上げを手がけ、一度日本へ戻り、再びシンガポールへ。といったように、日本と海外の両方で活躍して来られました。

海外の後は日本で数年仕事をする、と言うことを繰り返してきた総料理長。ご本人が「リハビリ」と言うように、最先端の日本料理をアップデートする時間は料理人として必要と思ってらしたのかも。

意識を変えて挑む

KOMAが成功しているのはなぜか、と言うことを考え研究し、ディナーでマンスリースペシャルを始めました。そこからお客様の好む味を理解して、メニューに手を加えていきたい思っていらっしゃるそうです。

日本食はこう、本物の日本食を教えていくという高い目線からでなく、本格日本料理に新しいアレンジを加えお客様に喜んでいただけるスタイルで提供していきたい。意外性が店のキーコンセプトと語る総料理長。今度はぜひディナーでお邪魔して、島田テイストのみのマンスリースペシャルを堪能したいと思います。

宝のようなお話をたくさんお持ちの島田総料理長。新しい味と素晴らしいレストラン体験、ありがとうございました！

和食店とカテゴライズせず、美食店と思って行きたいKOMA。KOMAの魅力は、足を運んで、味わって初めてわかります。

ぜひ皆さまのレストラン・リストに加えてみてください。